2023-01-29 作者：科普中國

春節假期已經過完！

此刻的你，除了收獲“每逢佳節胖三斤”的體重，是不是還有滿冰箱的剩菜……長輩們總覺得可惜，不想浪費東西，于是剩菜熱了一頓又一頓。

但是，吃隔夜菜會不會有什么危害？剩菜剩飯該如何保存呢？今天就跟大家一次講清～

吃剩飯剩菜會致癌嗎？

常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌，這是真的嗎？

其實，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但它被吃到胃里后，在胃酸作用下可反應生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類致癌物”。

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后，亞硝酸鹽會達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜最大的健康風險就是來自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調過程中，本身硝酸還原酶活性已經喪失，但是加熱后的食物更利于細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。

浙江省寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。

葉菜類

實驗發現，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。不過，蔬菜中的維生素經反復加熱，大部分都會失去活性，營養價值大大下降，因此大家還是養成吃多少做多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆制品

它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。

但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個天然的培養基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。

米飯、面食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在冰箱中也會產生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。

此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復原來的狀態，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯可能引起胃病。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類。肉類食品長期放置的食品安全風險來自于有害微生物，致癌風險很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也是大大低于加工食品的國家標準。

因此隔夜菜如果保存得當，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。

值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。

另外，對于癌癥而言，是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數”及“食用量”有關，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

如何處理剩菜剩飯

既然隔夜菜保存得當可以食用，那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢？

綠葉菜

反復加熱后維生素損失嚴重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。

處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。

根莖類蔬菜

反復加熱后維生素損失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

肉類、蛋類

再次烹飪對營養影響較小，但其中蛋白質豐富利于細菌繁殖。

處理建議：可以適當保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。

海鮮等水產品

反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。

處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

豆制品

重新加熱后蛋白質等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質。

處理建議：盡量當餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。

菌菇類

反復加熱后營養損失不大，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

湯類

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內會生成有害物質。

處理建議：可少放鹽等調味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

涼菜

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當餐吃完。

除此之外，剩飯菜如何在冰箱里存放也有講究。隔夜菜再加工時，又有哪些方面需要注意呢？來看看下面這些小技巧。

冰箱食物保存建議

無論何種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。盡量把剩菜趁熱放入冰箱。

冰箱內東西不宜太滿，菜不宜太大份，盡量用輕薄、導熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度。

注意貯存溫度

冷藏室溫度應設在0-6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產生毒素的可能性。

分開儲存

分開存放可以避免細菌交叉污染，用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。

從冰箱里拿出剩飯剩菜，食用前要先看和聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。尤其在夏秋季，如果食物色澤改變、有霉斑、發黏，或酸、臭等異味，說明已變質，不可再食用。

剩菜吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復加熱。

如何避免剩菜剩飯？

雖然偶爾吃一兩頓剩飯剩菜沒問題，但剩飯剩菜終究不如新鮮飯菜好。而且冰箱儲存只能延緩變質時間，細菌和有害物質仍會慢慢滋長。冷藏的剩菜剩飯都要在1-2天吃完。

那么，在生活中有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢？

1.盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買。

2.吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。

3.肉類、海產品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復凍融，加速腐敗變質或造成營養素的破壞和丟失。

4.對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。

此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。

若食用剩飯剩菜后，出現惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應盡快就近就醫。

（作者：科普中國)